Tornar a Torclum

Amanida Tèbia de Molls amb vinagreta de bolets de temporada
Diciembre  5, 2013

Categoría: Recetas

Comentarios (0)

AMANIDA TÈBIA DE MOLLS AMB VINAGRETA DE BOLETS DE TEMPORADA

Recepta de David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell) en què l’oli novell deTorclum és el principal protagonista.

Ingredients per a 4 persones:
Moll confitat:
50 ml d’oli novell
6 molls frescos petits
Per l’Amanida:
Mescla d’enciams ecològics (fulla de roure de color, fulla de roure verda, cua d’oreneta, meravella, enciam verd i escarola) escollides per l’Hort de la Tona i Camp de la Sort.
1 Fonoll fresc de Camp de la Sort
Per la vinagreta de bolets:
Mescla de bolets petits de temporada (trompetes de la mort, cama de perdiu, rossinyols, cama-grocs, etc)
100 ml d’oli novell Torclum
25 ml de vinagre Cabernet Sauvignon de Forvm
3 unitats de pebre rosa en gra
2 escalunyes petites tallades en juliana fina
1 Branqueta de romaní i farigola.
1 fulla de llaurer
1 gra d’all

Elaboració:
Vinagreta de bolets:
Fiqueu amb un cassó l’oli novell per a confitar les escalunyes, les herbes aromàtiques, grans de pebre rosa i el gra d’all a temperatura. Passats uns 10 minuts afegiu també la mescla de bolets i i deixeu confitar uns 10 minuts més. Finalment afegiu el vinagre i mescleu bé tots els ingredients. Retireu del foc i reserveu-la.
Mescla d’amanides:
Netegeu les amanides i escolliu diverses fulles de totes les varietats.
Netegeu el fonoll i amb l’ajuda d’un ganivet o una mandolina talleu-lo amb làmines fines. Fiqueu-lo amb un recipient amb aigua i gel i reserveu-lo fins l’hora de servir-lo.
Preparació dels molls:
Els molls els heu de descatar, filetejar i treure-li totes les espines. Ficar els filets en una sabata amb oli novell, sal en escames i pebre. Coure’ls a la salamandra o al forn a temperatura suau. Aquest peix necessita molt poca cocció per això en 5 – 7 minuts estarà cuit.

Muntatge:
En un extrem del plat munteu l’amanida amb la barreja d’enciams i el fonoll i amaniu-la amb oli novell. A continuació col•loqueu els molls acabats de fer i afegiu per sobre la vinagreta de bolets lleugerament tèbia.

Observacions:
Utilitzeu els productes de temporada de l’horta per fer-vos l’amanida al vostre gust.
El fonoll en cru és un bon ingredient per amanides, fique-lo una estona amb aigua i gel perquè queda lleugerament cruixent.
Vinagreta de bolets: Utilitzeu els bolets que més us agradin de temporada. També podeu fer-la amb bolets deshidratats.

 

Maridatge recomanat:

 

SICUS Xarel·lo Vermell 2011

SICUS Xarel•lo Vermell 2011

Varietat de raïm:  Xarel·lo Vermell  100%

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 11,5 %

ATT: 6,1 g/l

pH: 3,2

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

 

Selecció del raïm en el cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 45 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en depòsit d’ inox. Criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

Nota de tast:

 

Color daurat amb reflexes vermellosos.

En nas destaquen els cítrics com l’aranja i la mandarina, i un fons de fruita amb pinyol com les prunes i el préssec.

L’ entrada en boca és fresca, amb un pas llaminer i un final llarg i refrescant.

 

Etiquetas: amanida , bolets , vinagreta

Acte de Celebració del Primer Aniversari de Terra i Taula
Diciembre  5, 2013

Categoría: Noticias

Comentarios (0)

Acte de Celebració del Primer Aniversari de Terra i Taula

 

Aquest passat dimarts 3 de desembre ha tingut lloc als cellers Jané Ventura del Vendrell la celebració del primer aniversari del col·lectiu.

En aquesta celebració hi han assistit més d’un centenar de persones completant l’aforament màxim previst per aquesta activitat i en què malauradament han quedat fora un gruix important de persones.

Més fotografies al nostre compte de flickr.

 

Aquest acte es va dur a terme en dues parts:

 

Primera Part:
 

En aquesta primera part es va donar la benvinguda als assistents a l’aniversari en què alhora es va agrair als cellers Jané Ventura l’acollida d’aquest acte. Tot seguit els integrants del col·lectiu van definir en primera instància el col·lectiu, els objectius que s’havien marcat en el moment de la seva formació i el que podria aportar cada sector professional al col·lectiu. 

ACTE DE CELEBRACIÓ DEL PRIMER ANIVERSARI DE TERRA I TAULA

 A continuació, a través d’imatges que s’anaven projectant el col·lectiu ha fet un balanç de tota la feina duta en aquest primer any: (Podeu veure un vídeo amb imatges sobre aquest any de feina)

 

· 

        Desembre 2012
Jornades gastronòmiques de l’oli novell Torclum

·          Febrer 2013
Jornades gastronòmiques del Calçot del Montmell 

·          Març 2013
Què hi ha darrere d’un plat? 

·          Abril 2013
Jornades gastronòmiques de la Cuina Catalana al Baix Penedès

·          Maig 2013
Jornades gastronòmiques del Formatge del Penedès
Presentació del primer formatge de cabra amb garrofa creat per les jornades gastronòmiques

·         Juny 2013

Participació a les 6enes Jornades de la Penedesfera com a col·lectiu present en el web 2.0 i xarxes socials. 

·         Juny-Juliol 2013
Participació de tots els integrants en el Bus Alícia al Vendrell amb un taller amb tast i maridatge basat amb la “Cuina del Baix Penedès”
Participació també en altres tallers amb diversos integrants a Vendrell, Coma-ruga i Calafell. Taller de la Garrofa, Taller de l’oli verge extra, verdures ecològiques i varietats autòctones de raïm, Taller dels mètodes de pesca, la cuina de bord i el Calafell dolç, Taller de l’aigua de mar de les espècies marines oblidades.

·         Octubre 2013
 Jornades gastronòmiques del Vinagre Forvm

·          Novembre 2013
 Jornades gastronòmiques de l’Horta de Tardor

 

Des del col·lectiu fem una valoració molt positiva d’aquest primer any en què hem treballat per:
 

 Presentar els productes que elaboren els productors i viticultors/enòlegs.
 

· Donar a conèixer els cuiners i les seves propostes gastronòmiques maridades amb els vins elaborats pels viticultors/enòlegs del col·lectiu.
 

Podem dir que a través d’aquests professionals hem volgut:
 

· Donar a conèixer i explicar com neix el producte de mans dels productors a través de les a les seves finques o cellers.
· Donar a conèixer com poder utilitzar-los a la cuina a través dels tallers de cuina i en quins vins acompanyar-los.
· A través de les jornades gastronòmiques potenciar els productes i vins a la gent de la comarca però també als visitants que acollien els nostres restaurants. Tanmateix, ser un aparador i promocionar els productes gastronòmicament amb les propostes dels cuiners a les seves cartes i menús d’una manera innovadora.

A continuació va tenir lloc l’agraïment públic al Sr. Xavier Mestres per l’apadrinament d’aquest primer any del col·lectiu. El padrí d’aquest any ens ha aconsellat i transmès la seva experiència com a cuiner i membre d’altres col·lectius o institucions. A més, conjuntament amb ell i l’Institut Català de la Cuina Catalana, Terra i Taula ha pogut contribuir a la seva promoció dins de la nostra comarca com també a la sevaCandidatura Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO.

ACTE DE CELEBRACIÓ DEL PRIMER ANIVERSARI DE TERRA I TAULA

Tot seguit s’ha presentat el que serà el nou padrí 2014: el cuiner, gastrònom i director de la Fundació Alícia, el Sr. Toni Massanés. Pel nostre col·lectiu aquest apadrinament és molt important per l’experiència i els coneixements que ens pot aportar gràcies a la seva trajectòria que el fa un dels gastrònoms més reconeguts, prestigiosos i demandats arreu del de la geografia catalana però també internacionalment. Tanmateix des de Terra i Taula també s’intentaran organitzar activitats relacionades amb el padrí i el que representa, la Fundació Alícia. Finalment també amb aquest nou padrí pretenem seguir promocionant el Baix Penedès, els seus productes i gastronomia arreu del territori català. El Sr. Toni Massanés s’ha dirigit al col·lectiu animant-nos a seguir treballar dur pel patrimoni culinari i el fet de cuinar. El nou padrí s’ha dirigit als assistents de la importancia de cuinar i fer-ho amb el producte del nostre entorn.

 

Segona part :
 

Tot seguit, s’ha iniciat la segona part de l’acte en què primer s’ha explicat per part del col·lectiu diverses informacions sobre l’ingredient principal del tast, la garrofa. Els garrofers formant part del paisatge del Baix Penedès i hem cregut oportú aprofitar aquest primer aniversari per donar-lo a conèixer i potenciar des de la cuina i amb la resta dels productes de la comarca. Aquesta part informativa i de difusió ha comptat amb la col·laboració del President de l’Associació d’ Empreses Innovadores de la Garrofa (EiG) que ha valorat la feina i la promoció del col·lectiu d’aquest peculiar ingredient. A continuació, s’ha presentat el grup Avoi Jaçç Quartet integrat per una batería amb Enric Batlle; el baix per Ramon Rosell; saxos amb Isidre Melendres i piano i gralla amb Jordi López. i s’ha agraït a l’Associació de Músics del Baix Penedès la seva participació a l’acte amb un maridatge musical basat en la cerca de peces que expressin els productes i tastets dels productes.

A partir d’aquí ha començat la segona part de l’acte en què els assistents han pogut “tastar el Baix Penedès” a través de tots els sentits. Així doncs, s’ha fet un tast dirigit amb les explicacions de cuiners, productors, enòlegs i músics sobre allò que s’anava tastant, bevent i escoltant.

ACTE DE CELEBRACIÓ DEL PRIMER ANIVERSARI DE TERRA I TAULA

Tastets amb garrofa i productes del Baix Penedès,maridats amb vins caves i música:

1· Oli novell amb pa de pagès / Caramel d’oli d’oliva amb garrofa / Formatge de cabra amb garrofa Cava Do Gran Reserva – Celler Jane Ventura
Música: MESSAGE IN A BOTTLE – The Police

2· Xarrup de crema de remolatxa, escuma de formatge “Garrotxa” i pols de garrofa Xarel·lo Vermell 2012 – Celler Sicus
Música:  ENGLISHMAN IN NEW YORK – Sting

3· Coca de recapte de garrofa, calçot i formatge tendre Vinyater 2013 – Celler Partida Creus)
Música: WATERMELON MAN – Herbie Hancock

4· Caneló de pasta fresca de garrofa farcit de bacallà i espinacs a la catalana Chardonnay 2012 – Celler Avgvstvs
Música: DESAFINADO – Antonio Carlos Jobim

5· Escabetx fred de peix blau amb oli aromatitzat amb garrofa i vinagre Forvm Cava Rosat Reserva de la Música – Celler Jané Ventura)
Música: REDEMPTION SONG – Bob Marley

6· Brotxeta de pollastre marinat amb oli de garrofa i arrebossada de Calçot en pols. Blanc de Sumoll 2012 – Celler Partida Creus
Música: CANTALOUPE ISLAND – Herbie Hancock

7· Mini hamburguesa de garrofa i brotons Merlot Syrah 2012 – Celler Avgvstvs Música: HUNGRY HEART – Bruce Springsteen

8· Pastís de formatge amb galeta cruixent de garrofa Meliterrani 2011 – Celler Sicus
Música:WOMAN – John Lennon

Peça final per la garrofa: LA GRALLA PUJA AL BLUES – Jordi López Serra

ACTE DE CELEBRACIÓ DEL PRIMER ANIVERSARI DE TERRA I TAULA

 

 

Etiquetas: tast , terra i taula

33ª Fira de l'Avet d'Espinelves
Diciembre  5, 2013

Categoría: Noticias

Comentarios (0)

Aquest proper dia 6 de desembre de 2013 comença la Fira de l’Avet d’Espinelves, on ens hi podreu trovar fins el proper dia 15 de desembre de 2013. Els horaris son els següents:

De 10:00h fins les 19:30h.

Dies feiners: 10:00h fins les 17:00h.

Us hi esperem a tots!

33ª Fira de l'Avet d'Espinelves

 

Etiquetas: fira avet

Bunyols de Carbassa amb Escuma de Xocolata
Diciembre  4, 2013

Categoría: Recetas

Comentarios (0)

BUNYOLS DE CARBASSA AMB ESCUMA DE XOCOLATA

Recepta de Jordi Guillem del restaurant Lo Mam (Segur de Calafell) en què l’oli novell de Torclum és el principal protagonista.

Ingredients dels Bunyols per a 4 persones
150 grs de farina de reposteria
2 C/S d´oli d´oliva Torclum
30 grs de sucre en pols
1 rovell d´ou ecològic Camp de la Sort
2 clares d´ou Camp de la Sort
1 C/C llevadura en pols
150 grs de puré de carbassa ecològica Hort de la Tona
25 grs de llet fresca
40 grs de carbassa Hort de la Tona ratllada fina   

Ingredients de l´escuma de xocolata per a 4 persones
200 grs de cobertura al 70%
150 grs de nata 35%
150 grs de clara d´ou Camp de la Sort
1 sifó de mig litre
2 càrregues N2O per al sifó 

Elaboració Bunyols:
Poseu en un bol la farina en forma de volcà, l´oli, sucre,llevadura,rovell,llet,puré i amasseu,reposeu durant 20 minuts.
Afegiu la carbassa ratllada, les clares montades suaument i fregiu a 170º amb oli d´oliva torclum fins que veieu que es tomben sols,retireu de l´oli,sequeu sobre paper i passeu per sucre.

Elaboració Escuma de xocolata:
Poseu a bullir la nata, retireu del foc i afgeiu la cobertura troçejada, barregeu tota la mescla amb una vareta.
Una vegada la barreja tèbia afegiu les clares d´ou i passeu el braç mecànic,coleu.
Poseu la barreja dins el sifó amb dues càrregues i calentar al bany maria a 70ºC, serviu.

 

Maridatge recomanat:

 

PARTIDA CREUS  dolç natural 2009

PARTIDA CREUS  dolç natural 2009

 

Grau alcohòlic: 15 %

Vi dolç natural elaborat a partir de raïms pansificats naturalment al cep, producció limitada.

 

Elaboració:

Verema manual i maceració de 28 dies. La deshidratació dels grans, produeix una concentració de sucres suficient per assolir un grau alcohòlic teòric de 22%vol. La fermentació amb llevats autòctons es va parar espontàniament als 15% vol, sense afegir alcohol ni anti-fermentatius. Estabilització per fred, sense clarificants. Embotellat sense filtrar.

 

Nota de tast:

15% vol., Color cardenalici, de capa molt profunda. Entrada molt golosa i rodona, destaquen peculiars aromes a sota bosc mediterrani  anins dolços i certa amargor que atorga equilibri. Ressalta una sensació a pa de figues i prunes seques, toc
licorós degut al seu elevat grau alcohòlic. Retro-gust a fruits vermells confitats.  Servir de 8 – 10º C de temperatura.

 

Etiquetas: Bunyols , carbassa

Página 1 de 1