Tornar a Torclum

Amanida Tèbia de Molls amb vinagreta de bolets de temporada
Diciembre  5, 2013

Categoría: Recetas

Comentarios (0)

AMANIDA TÈBIA DE MOLLS AMB VINAGRETA DE BOLETS DE TEMPORADA

Recepta de David Vernet del restaurant Vell Papiol (Calafell) en què l’oli novell deTorclum és el principal protagonista.

Ingredients per a 4 persones:
Moll confitat:
50 ml d’oli novell
6 molls frescos petits
Per l’Amanida:
Mescla d’enciams ecològics (fulla de roure de color, fulla de roure verda, cua d’oreneta, meravella, enciam verd i escarola) escollides per l’Hort de la Tona i Camp de la Sort.
1 Fonoll fresc de Camp de la Sort
Per la vinagreta de bolets:
Mescla de bolets petits de temporada (trompetes de la mort, cama de perdiu, rossinyols, cama-grocs, etc)
100 ml d’oli novell Torclum
25 ml de vinagre Cabernet Sauvignon de Forvm
3 unitats de pebre rosa en gra
2 escalunyes petites tallades en juliana fina
1 Branqueta de romaní i farigola.
1 fulla de llaurer
1 gra d’all

Elaboració:
Vinagreta de bolets:
Fiqueu amb un cassó l’oli novell per a confitar les escalunyes, les herbes aromàtiques, grans de pebre rosa i el gra d’all a temperatura. Passats uns 10 minuts afegiu també la mescla de bolets i i deixeu confitar uns 10 minuts més. Finalment afegiu el vinagre i mescleu bé tots els ingredients. Retireu del foc i reserveu-la.
Mescla d’amanides:
Netegeu les amanides i escolliu diverses fulles de totes les varietats.
Netegeu el fonoll i amb l’ajuda d’un ganivet o una mandolina talleu-lo amb làmines fines. Fiqueu-lo amb un recipient amb aigua i gel i reserveu-lo fins l’hora de servir-lo.
Preparació dels molls:
Els molls els heu de descatar, filetejar i treure-li totes les espines. Ficar els filets en una sabata amb oli novell, sal en escames i pebre. Coure’ls a la salamandra o al forn a temperatura suau. Aquest peix necessita molt poca cocció per això en 5 – 7 minuts estarà cuit.

Muntatge:
En un extrem del plat munteu l’amanida amb la barreja d’enciams i el fonoll i amaniu-la amb oli novell. A continuació col•loqueu els molls acabats de fer i afegiu per sobre la vinagreta de bolets lleugerament tèbia.

Observacions:
Utilitzeu els productes de temporada de l’horta per fer-vos l’amanida al vostre gust.
El fonoll en cru és un bon ingredient per amanides, fique-lo una estona amb aigua i gel perquè queda lleugerament cruixent.
Vinagreta de bolets: Utilitzeu els bolets que més us agradin de temporada. També podeu fer-la amb bolets deshidratats.

 

Maridatge recomanat:

 

SICUS Xarel·lo Vermell 2011

SICUS Xarel•lo Vermell 2011

Varietat de raïm:  Xarel·lo Vermell  100%

Producció:  3.500 ampolles

Grau alcohòlic: 11,5 %

ATT: 6,1 g/l

pH: 3,2

Finca La Caseta: a 170 m d’ altitud amb una forta influència marítima per la proximitat del mar (6km). Sòls calcaris de poca profunditat i escassa matèria orgànica. 100% expressió del terrer.

 

Elaboració:

 

Selecció del raïm en el cep i verema manual en caixes. Refredat del raïm fins a la seva congelació i posterior maceració pel·licular prefermentativa (2-4ºC) durant 45 hores. Fermentació alcohòlica controlada a 12,5 ºC durant 11 dies en depòsit d’ inox. Criança sobre mares durant 2 mesos.  Embotellat al abril del 2012.

Nota de tast:

 

Color daurat amb reflexes vermellosos.

En nas destaquen els cítrics com l’aranja i la mandarina, i un fons de fruita amb pinyol com les prunes i el préssec.

L’ entrada en boca és fresca, amb un pas llaminer i un final llarg i refrescant.

 

Etiquetas: amanida , bolets , vinagreta

Publica un comentario (máx. 800 carácteres)
Tu nombre   Tu correo
 
Comentarios