recepta bacalla

Autor: Joan Palau Arans
Restaurante: L’Espineta, Vermuteria Gastrobar
Localidad: Calafell

INGREDIENTES

  • Carpaccio de bacalao en aceite.
  • 4 rebanadas de pan de nueces o similar (pan de nueces para añadir un poco de efecto «crunch», así rompemos un poco la textura)
  • 3 nueces peladas y ralladas

Para el «alioli» de naranja

Para la reducción de azahar

  • 5 cucharadas de esencia de azahar («agua de azahar»)
  • 2 cucharadas de miel
  • 4 cucharadas de azúcar blanco
  • 10 cucharadas de vino blanco
  • Piel de naranja
  • Agua

Elaboración

En primer lugar preparamos las rebanadas de pan de nueces sobre una bandeja de horno, siempre mejor poner papel sulfurizado.

A continuación retiramos el carpaccio de bacalao y lo pondremos encima del papel absorbente para que pierda todo el aceite.

Para montar el alioli, pondremos el huevo, la pizca de sal, el ajo y el aceite Torclum de naranja y el aceite de oliva Torclum en un bote para la batidora (minipimer) y montamos a velocidad constante.
Para la reducción (Tamaño: cuchara sopera)

En un cazo ponemos: el vino, el aroma de naranja, la miel, la piel de naranja y el azúcar. A fuego lento reducimos, buscando la textura de un almíbar.

Emplatar

Encima del pan de nueces pondremos el bacalao, lo cubriremos con una cucharada de alioli, y lo pondremos al horno a gratinar. Una vez gratinado pondremos por encima un chorrito de la reducción de azahar y un buen pellizco de nuez rallada. Lo ponemos en el plato y comer.

¡Buen provecho!

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