Autor: Joan Palau Arans
Restaurante: L’Espineta, Vermuteria Gastrobar
Localidad: Calafell
INGREDIENTES
- Carpaccio de bacalao en aceite.
- 4 rebanadas de pan de nueces o similar (pan de nueces para añadir un poco de efecto «crunch», así rompemos un poco la textura)
- 3 nueces peladas y ralladas
Para el «alioli» de naranja
- Un huevo
- 50cl de aceite Torclum de naranja
- 300cl de aceite Torclum de Oliva
- Un ajo
- Una pizca de sal
Para la reducción de azahar
- 5 cucharadas de esencia de azahar («agua de azahar»)
- 2 cucharadas de miel
- 4 cucharadas de azúcar blanco
- 10 cucharadas de vino blanco
- Piel de naranja
- Agua
Elaboración
En primer lugar preparamos las rebanadas de pan de nueces sobre una bandeja de horno, siempre mejor poner papel sulfurizado.
A continuación retiramos el carpaccio de bacalao y lo pondremos encima del papel absorbente para que pierda todo el aceite.
Para montar el alioli, pondremos el huevo, la pizca de sal, el ajo y el aceite Torclum de naranja y el aceite de oliva Torclum en un bote para la batidora (minipimer) y montamos a velocidad constante.
Para la reducción (Tamaño: cuchara sopera)
En un cazo ponemos: el vino, el aroma de naranja, la miel, la piel de naranja y el azúcar. A fuego lento reducimos, buscando la textura de un almíbar.
Emplatar
Encima del pan de nueces pondremos el bacalao, lo cubriremos con una cucharada de alioli, y lo pondremos al horno a gratinar. Una vez gratinado pondremos por encima un chorrito de la reducción de azahar y un buen pellizco de nuez rallada. Lo ponemos en el plato y comer.
¡Buen provecho!
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