Autor: Jordi Guillem
Restaurante: Lo Mam

INGREDIENTES

SOPA DE NOPAL

  • 15 g Nopal
  • ½ Ajo
  • ½ Chalota
  • 20 g Pimiento verde
  • 2 Hojas de menta
  • 50 g Pistacho verde
  • 2 C/S Aceite Torclum
  • 50 g Agua mar
  • 150 g Agua Mineral
  • 1 C/S Vinagre Chardonnay
  • 20 g Alcaparrones
  • 50 g Agua navajas
  • 1 C Café Garum
  • 1,8 g Espirulina
  • 1 C/S Jang Wok
  • 1 cull Xantana Instant
  • 1 cull Garum
  • Q/S Tequila
  • Q/S Tabasco
  • Q/S Perrins

PURÉ DE PISTACHO VERDE

  • 100 g Pistacho
  • 70 g Agua mineral
  • 30 g Agua de mar
  • 50 g Queso Philadelphia
  • Q/S Perrins
  • Q/S Vodka
  • Q/S AOVE
  • Q/S Sal

SALMONETE

  • Salmonete
  • Caracoles de mar
  • Mejillones del Delta
  • Sal

EMPLATADO

  • Huevas de salmón
  • Perlas de aceite Torclum
  • Alcaparrones
  • Flores
  • Pistacho verde

Elaboración

SOPA DE NOPAL

Escaldar nopal 2 minutos. Escaldar ajo, chalota y pimiento. Hervir pistachos. Cocer las navajas 5 minutos a 70ºC. Triturar en termomix y colar.

PURÉ DE PISTACHO

Hervir los pistachos 5 minutos. Triturar con agua mineral caliente. Mezclar los pistachos con el queso, vodka y perrins.

SALMONETE

Limpiar salmonetes. Curar en sal 30 minutos. Cocer la piel con vapor. Montar el plato con un círculo de puré de pistacho, sobre este puré decorar con los ingredientes del emplatado y los pescados y mariscos. Poner la sopar en el medio y decorar con unas gotas de aceite Torclum.

Puedes comprar nuestros aceites en nuestra tienda online.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

X