amanida escrita

Autor: David Vernet
Restaurante: Vell Papiol
Localidad: Calafell

INGREDIENTES

PARA LA RAJA CLAVATA

  • 400 gr de raja clavata limpia de espinas y piel
  • 40 ml de agua de mar tratada para el consumo

PARA LA VINAGRETA DE CÍTRICOS

  • Miel
  • Aceite de oliva virgen extra Torclum de naranja
  • Vinagre Chardonnay de Forvm

HINOJO MARINO CONFITADO

  • Hinojo marino
  • Vinagre Chardonnay de Forvm
  • Agua
  • Sal

OTROS

  • Ensalada de proximidad
  • Flores salvajes de temporada
  • Dados de cítricos: naranja, mandarina, pomelo
  • Aceite de oliva virgen extra Torclum
  • Sal

Elaboración

Para la vinagreta de cítricos
Hacéis vinagreta con la proporción al gusto. Ejemplo: una parte de vinagre Chardonnay por tres de aceite de oliva virgen extra, una de miel.

Para el hinojo marino
Elije los brotes del hinojo marino. Lavar bien y dejarlos tres horas en remojo con agua y sal. A continuación, dejar cocer durante quince minutos en una mezcla de tres partes de vinagre Chardonnay de Forvm y una de agua con sal, procurando que queden cubiertos. Una vez pasado el tiempo, se dejan enfriar y se guardan con el mismo jugo de cocción. Obtendremos una hierba salvaje del litoral anisada con un sabor suave de vinagre.

Para la raja clavata
Cortar la raja clavata en 4 porciones de 100 gr. Envasar cada porción en una bolsa al vacío de cocción con 10 ml de agua de mar en cada una. Cocer durante 10 minutos a 55ºC y enfriar. Si no disponéis de material para hacer cocciones al vacío, podéis cocinarlo con una papillote tradicional con papel de aluminio en el horno o cocinar el pescado al vapor.

Montaje
Montar la ensalada al gusto con las lechugas y las flores. Entibiar la raja clavata suavemente al horno y meter en el plato. A continuación añadir los dados de cítricos y los brotes de hinojo marino confitado. Añade por encima la vinagreta de cítricos y aceite de oliva virgen extra.

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