Ensalada de raja clavata, vinagreta de cítrica con aceite Torclum de Naranja y hinojo marino confitado con vinagre Chardonnay de Forvm

Para la vinagreta de cítricos
Hacéis vinagreta con la proporción al gusto. Ejemplo: una parte de vinagre Chardonnay por tres de aceite de oliva virgen extra, una de miel.

Para el hinojo marino
Elije los brotes del hinojo marino. Lavar bien y dejarlos tres horas en remojo con agua y sal. A continuación, dejar cocer durante quince minutos en una mezcla de tres partes de vinagre Chardonnay de Forvm y una de agua con sal, procurando que queden cubiertos. Una vez pasado el tiempo, se dejan enfriar y se guardan con el mismo jugo de cocción. Obtendremos una hierba salvaje del litoral anisada con un sabor suave de vinagre.

Para la raja clavata
Cortar la raja clavata en 4 porciones de 100 gr. Envasar cada porción en una bolsa al vacío de cocción con 10 ml de agua de mar en cada una. Cocer durante 10 minutos a 55ºC y enfriar. Si no disponéis de material para hacer cocciones al vacío, podéis cocinarlo con una papillote tradicional con papel de aluminio en el horno o cocinar el pescado al vapor.

Montaje
Montar la ensalada al gusto con las lechugas y las flores. Entibiar la raja clavata suavemente al horno y meter en el plato. A continuación añadir los dados de cítricos y los brotes de hinojo marino confitado. Añade por encima la vinagreta de cítricos y aceite de oliva virgen extra.