amanida escrita

Autor: David Vernet
Restaurant: Vell Papiol
Localitat: Calafell

INGREDIENTS

PER L’ESCRITA

  • 400 gr d’escrita neta d’espines i pell
  • 40 ml d’aigua de mar tractada pel consum

PER LA VINAGRETADE CÍTRICS

  • Mel
  • Oli d’oliva verge extra Torclum de taronja
  • Vinagre Chardonnay de Forvm

FONOLL MARÍ CONFITAT

  • Fonoll Marí
  • Vinagre Chardonnay de Forvm
  • Aigua
  • Sal

ALTRES

  • Amanides de proximitat
  • Flors salvatges de temporada
  • Daus de cítrics: taronja, mandarina, aranja
  • Oli d’oliva verge extra Torclum
  • Sal

Elaboració

Per la vinagreta de cítrics
Feu vinagreta amb la proporció al gust. Exemple: una part de vinagre Chardonnay per tres d’oli d’oliva verge extra, una de mel.

Pel fonoll marí
Escolliu els brots del fonoll marí. Renteu-los bé i deixeu-los tres hores en remull amb aigua i sal. Tot seguit, deixeu-los coure durant quinze minuts en una barreja de tres parts de vinagre Chardonnay de Forvm i una d’aigua amb sal, procurant que quedin coberts. Un cop passat el temps, es deixen refredar i es guarden amb el mateix suc de cocció. Obtindrem una herba salvatge del litoral anisada amb un gust suau de vinagre.

Per l’escrita
Talleu l’escrita en 4 porcions de 100 gr. Envaseu cada porció en una bossa al buit de cocció amb 10 ml d’aigua de mar en cadascuna. Coeu-los durant 10 minuts a 55ºC i refredeu. Si no disposeu de material per fer coccions al buit, podeu cuinar-lo amb una papillote tradicional amb paper d’alumini al forn o cuineu el peix al vapor.

Muntatge
Munteu l’amanida al vostre gust amb els enciams i les flors. Entibieu l’escrita suaument al forn i fiqueu-la al plat. Tot seguit afegir els daus de cítrics i els brots de fonoll marí confitat. Afegiu per sobre la vinagreta de cítrics i oli d’oliva verge extra.

Pots comprar els nostres olis a la nostra botiga online

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

X