Autor: David Vernet
Restaurante: Vell Papiol
Localidad: Calafell
Ingredientes
PARA LA SALSA
- 140 gr almendras tostadas y repeladas
- 140 gr avellanas tostadas y repeladas
- 2 pimientos de romesco escaldadas y sin piel
- 2 rebanadas de pan de payés remojada con un poco de vinagre y vino tinto
- 1 cebolla de higueras media escalivada
- 1 cabeza de ajos escalivada
- 6 tomates escalivados
- Aceite de oliva virgen extra Torclum
- Sal
- Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
- Pimentón dulce y picante
PARA LA ENSALADA
- 2 escarolas cabello de ángel o rizada
- 120 gr de bacalao desgajado y desalado
- 120 gr de atún desalado y en dados
- 12 filetes de anchoas desaladas y limpias
- Cebolla tierna
- Aceitunas arbequinas
- Aceitunas negras
Elaboración
Para la salsa
Para elaborarlo de forma tradicional coja un mortero y coloque los ingredientes en el siguiente orden. Poner un poco de sal, la almendra, la avellana y el ajo previamente escalivado y pelado hasta conseguir una pasta fina. A continuación, añada la cebolla escalivada y pelada, la pulpa del pimiento del romesco previamente escaldado y sin la piel y también el pan remojado. Trabaje los ingredientes y al final añada el tomate escalivado limpio de piel y semillas. Por último, añadir el vinagre, pimienta dulce y picante y ir ligando ligeramente con el aceite. En este momento rectifique de sal, pimienta y vinagre si es necesario.
Si lo desea también podría elaborarla con turmix o robot de cocina.
Para la ensalada
Primero limpiar y poner la escarola con agua y hielo. Luego escurrir y trocear.
Desalad los boquerones, el atún y el bacalao. Desgajar el bacalao y el atún y dejar en filetes las anchoas.
Coja un bol y añada la escarola con la salsa de cható. Removemos y dejamos macerar unos 10 minutos. Seguidamente, lo añadimos en un plato y vamos montando con el resto de ingredientes. Primero meteremos los pescados desalados y por último las aceitunas y cebolleta.
Si lo desea, el cható le acompañaremos con dos tortillas, una alcachofa y una judías.
