Autor: David Vernet
Restaurant: Vell Papiol
Localitat: Calafell

INGREDIENTS

PER A LA SALSA

140 gr ametlles torrades i repelades
140 gr avellanes torrades i repelades
2 pebrots de romesco escaldades i sense pell
2 llesques de pa de pagès remullada amb una mica de vinagre i vi negre
1 ceba de figueres mitjana escalivada
1 cabeça d’alls escalivada
6 tomacons escalivats
Oli d’oliva verge extra Torclum
Sal
Vinagre Forum Cabernet Sauvignon
Pebre vermell dolç i picant

PER A L’AMANIDA

2 escaroles cabell d’àngel o arrissada
120 gr de bacallà esqueixat i dessalat
120 gr de tonyina dessalada i a daus
12 filets d’anxoves dessalades i netes
Ceba tendra
Olives arbequines
Olives negres

Elaboració

Per a la salsa
Per elaborar-lo de manera tradicional agafeu un morter i poseu els ingredients en el següent ordre. Poseu una mica de sal, l’ametlla, l’avellana i l’all prèviament escalivat i pelat fins aconseguir una pasta fina. A continuació, afegiu la ceba escalivada i pelada, la polpa del pebrot del romesco prèviament escaldat i sense la pell i també el pa remullat. Treballeu els ingredients i al final afegiu el tomacó escalivat net de pell i llavors. Per últim, afegiu el vinagre, pebre dolç i picant i aneu-lo lligant lleugerament amb l’oli. En aquest moment rectifiqueu de sal, pebre i vinagre si s’escau.

Si vulguessiu també podríeu elaborar-la amb túrmix o robot de cuina.

Per a l’amanida

Primer de tot netegeu i poseu l’escarola amb aigua i gel. Tot seguit escorreu-la i trossegeu-la.

Dessaleu els seitons, la tonyina i el bacallà. Esqueixeu el bacallà i la tonyina i deixeu en filets les anxoves.
Agafeu un bol i afegiu l’escarola amb la salsa de xató. Remenem i deixem macerar uns 10 minuts. Seguidament, l’afegim en un plat i anem muntant amb la resta d’ingredients. Primer ficarem els peixos dessalats i per últim les olives i ceba tendra.

Si voleu, el xató l’acompanyarem amb dues truites, una d’escarxofa i una de mongetes.