La cosecha de la aceituna es un momento muy importante para Torclum, porque en buena parte determina la calidad del aceite que se extrae. Por eso queremos explicaros paso a paso todo lo que hacemos para que nuestras aceitunas se conviertan en el aceite de oliva virgen extra del que disfrutaréis todo el año.

Tradicionalmente, la cosecha de la aceituna empezaba por los alrededores de Santa Catalina, a finales de noviembre. Pero desde hace unos años, cada vez se avanza más y actualmente la cosecha se inicia a finales de octubre o principios de noviembre. ¡Será cosa del cambio climático!

Sin embargo, la fecha de inicio varía cada año en función de cómo haya sido la climatología. También tiene mucho que ver el tipo de tierra que hay en cada parcela, las condiciones de humedad y el ritmo de maduración de las diferentes variedades de olivo que tenemos.

Cuando se acerca la cosecha, lo más importante que se debe controlar es el nivel de maduración de las aceitunas. Como cualquier otro fruto, hay que esperar el momento óptimo para conseguir el mejor resultado. El nivel de maduración de la aceituna determina qué fincas tenemos que empezar a recoger primero y cuáles van las últimas en el proceso de la cosecha.

La maduración también tiene mucho que ver con la cantidad de aceitunas que tienen los olivos, que es primordial. Cuantas menos aceitunas tienen los árboles, más grandes se hacen, más negras se vuelven, más pronto maduran y más pronto caen al suelo. Por lo tanto, estas fincas son las que se deben comenzar a cosechar primero, porque una vez que las aceitunas han caído del árbol, ya no se pueden utilizar para elaborar aceite de calidad.

En cambio, los olivos con más densidad de aceitunas y las que están situadas en valles, donde reciben más agua y tienen menos horas de sol, son las que se recogen más tarde, ya que las aceitunas tardan más tiempo en alcanzar el punto de maduración adecuado para la cosecha.

Desde hace unos años, hay quien empieza a cosechar cada vez más pronto, cuando las aceitunas todavía son muy verdes. Es una opción, si bien a Torclum creemos que no es la manera idónea de trabajar. Muy a menudo, las aceitunas todavía no están en su punto óptimo para ser cosechadas, el aceite que se obtiene es demasiado verde y presenta peores cualidades organolépticas.

Método de cosecha por vibración

Hay varias maneras de cosechar las aceitunas. Las opciones van desde el método tradicional de «ordeñar» los olivos, que consiste básicamente en subirse a una escalera y recoger manualmente fruto a fruto (inviable actualmente por el tiempo y coste que supone) a métodos agresivos como varear, es decir, golpear los olivos con una vara para hacer caer los frutos (no se recomienda porque produce daños en las aceitunas y las ramas de los árboles).

El sistema que utilizamos en Torclum desde hace unos 30 años es el llamado método de vibración. Consiste en una máquina que vibra y en la parte de abajo lleva una especie de paraguas invertido. Sacudimos las ramas una por una y las aceitunas van cayendo dentro del paraguas. No todas, ya que siempre dejamos aproximadamente un 5% de los frutos en el árbol.

El método de vibración es rápido, poco agresivo para los árboles y lo más importante es que no aplastamos ninguna aceituna, porque caen directamente del olivo al paraguas y luego a la tolva. ¡No hay ningún peligro de que las aceitunas queden estropeadas por golpes o pisadas!

Esto es muy positivo a la hora de elaborar aceite para que las aceitunas aplastadas se empiezan a oxidar inmediatamente. Sucede exactamente igual con una manzana, cereza, una pera o un plátano: si reciben un golpe, se empiezan a poner negras y ya no nos hace gracia comerlas.

Pero no se trata sólo de una cuestión de estética: los frutos golpeados comienzan a perder sus propiedades. Con las aceitunas pasa lo mismo, por eso actualmente en el sector se da mucha importancia a preservar el fruto intacto durante todo el proceso de recogida.

Una vez cosechadas, al remolque

A la hora de cosechar, el paraguas nos permite descargar las aceitunas directamente desde la tolva al remolque. Hemos suprimido los sacos, que solían dañar bastante el producto. En vez de eso, ponemos las aceitunas en un remolque amplio. Por muchos kilos que haya, al tener mucha superficie, es más difícil que se aplasten. Tras la recogida, llevamos las aceitunas al molino, porque se tienen que moler el mismo día. En Torclum, nunca dejamos pasar más de 10 horas entre la recogida y el transporte para garantizar la máxima calidad del aceite.

Una vez que las aceitunas llegan al molino, se abanican para eliminar las hojas, ramas, tierra y otras impurezas que hayan podido entrar en la tolva. Tras abanicarse las pasan directamente a la molienda. En Torclum no las lavamos, aunque otros productores sí lo hacen. Si lleváramos aceitunas muy sucias sí habría que lavarlas un poco, pero como nosotros las cogemos directamente de la rama y hacemos un cultivo ecológico, sin productos químicos, consideramos que no es necesario lavarlas (y así se ahorra agua).

Además, lavar no es muy recomendable porque, cuando mojas las aceitunas y las pones en una tolva, quedan todas empapadas y apiladas, lo que puede causar que el fruto se empiece a estropear. En cambio, cuando están secas las aceitunas se conservan en mejores condiciones.

El proceso de molienda

En el proceso de molienda, se cogen las aceitunas y se trituran. Después, las aceitunas trituradas entran dentro de una batidora, que va removiendo la pasta para empezar a hacer una primera separación del aceite. Para hacer esto se necesita un poco de temperatura, que la batidora misma ya proporciona. La pasta de aceitunas se calienta hasta unos 25 grados de temperatura, mientras las palas le van dando tumbos para que toda la pasta sea perfectamente homogénea.

Cuando ya tenemos toda la pasta con la misma temperatura, entra dentro de un «decanter». Este aparato es como una centrifugadora horizontal que va muy rápida y genera unos anillos que separan la masa del líquido. Una vez separado todo el líquido, lo que tenemos como resultado es una mezcla de agua y aceite, ya que las aceitunas contienen un 50% de agua y un 50% de aceite. Entonces pasan a una centrifugadora vertical que permite separar el agua del aceite.

Cuando ya hemos realizado todos estos pasos, obtenemos un aceite turbio que decimos que es de primera prensada y que todavía no se ha filtrado. A continuación lo filtramos y almacenamos en un depósito cerrado sin aire, donde se puede conservar en perfecto estado mucho tiempo.

Cuando tenemos el aceite almacenado en depósito, nos aseguramos de que tenga tranquilidad ya que al aceite no le convienen demasiados movimientos ni alteraciones de temperatura. Para mantener todas sus cualidades naturales, el aceite de oliva necesita unas condiciones ambientales estables.

Envasado ecológico sobre pedido

El último paso que queda por hacer con el aceite de oliva que hemos molido y almacenado es sencillamente envasarlo en alguno de los diferentes formatos que comercializamos en Torclum: latas, bag in box, botellas y garrafas. Las garrafas de plástico las estamos sustituyendo por bag in box, que es un envase más ecológico y que preserva mejor las propiedades del aceite.

En Torclum tenemos varios tipos de maquinarias para envasar el aceite. Todas son manuales o semi manuales y sólo envasamos el aceite sobre pedido. Es decir, que envasamos el aceite a medida que lo piden los clientes. La razón es que el aceite se conserva mejor en el depósito, mientras que una vez envasado se recomienda consumirlo en un plazo máximo de un año. Por eso no envasamos nunca grandes cantidades para tener en stock, sino que lo hacemos poco a poco.

Esperamos que os haya gustado este resumen de cómo es el proceso de cosecha del aceite de oliva virgen extra que hacemos en Torclum. Si deseas saber más acerca de nuestra manera de trabajar, infórmate sobre nuestras actividades de oleoturismo (ahora adaptadas a la Covid-19).

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