La collita de l’oliva és un moment molt important per a Torclum, perquè en bona part determina la qualitat de l’oli que se n’extreu. Per això volem explicar-vos pas a pas tot el que fem perquè les nostres olives es converteixin en l’oli d’oliva verge extra del qual gaudireu tot l’any.

Tradicionalment, la collita de l’oliva començava pels voltants de Santa Caterina, a finals de novembre. Però des de fa uns anys, cada cop s’avança més i actualment la collita s’inicia a finals d’octubre o principis de novembre. Serà cosa del canvi climàtic!

Tanmateix, la data d’inici varia cada any en funció de com hagi estat la climatologia. També hi té molt a veure el tipus de terra que hi ha a cada parcel·la, les condicions d’humitat i el ritme de maduració de les diferents varietats d’olivera que tenim.

Quan s’apropa la collita, el més important que s’ha de controlar és el nivell de maduració de les olives. Com qualsevol altre fruit, cal esperar el moment òptim per aconseguir el millor resultat. El nivell de maduració de l’oliva determina quines finques hem de començar a recollir primer i quines van les últimes en el procés de la collita.

La maduració també té molt a veure amb la quantitat d’olives que tenen les oliveres, que és primordial. Com menys olives tenen els arbres, més grosses es fan, més negres es tornen, més aviat maduren i més aviat cauen a terra. Per tant, aquestes finques són les que s’han de començar a collir primer, perquè un cop les olives han caigut de l’arbre, ja no es poden fer servir per elaborar oli de qualitat.

En canvi, les oliveres amb més densitat d’olives i les que estan situades en valls, on reben més aigua i tenen menys hores de sol, són les que es recullen més tard, ja que les olives triguen més temps a assolir al punt de maduració adequat per a la collita.

Des de fa uns anys, hi ha qui comença a collir cada cop més aviat, quan les olives encara són molt verdes. És una opció, si bé a Torclum creiem que no és la manera idònia de treballar. Molt sovint, les olives encara no estan al punt òptim per ser collides, l’oli que se n’obté és massa verd i presenta pitjors qualitats organolèptiques.

Mètode de collita per vibració

Hi ha diverses maneres de collir les olives. Les opcions van des del mètode tradicional de “munyir” les oliveres, que consisteix bàsicament a enfilar-se a una escala i recollir-les manualment fruit a fruit (inviable actualment pel temps i cost que suposa) a mètodes agressius com batollar, és a dir, colpejar les oliveres amb una vara per fer-ne caure els fruits (poc recomanable perquè produeix danys en les olives i les branques dels arbres).

El sistema que fem servir a Torclum des de fa uns 30 anys és l’anomenat mètode de vibració. Consisteix en una màquina que vibra i a la part de sota porta una mena de paraigua invertit. Sacsegem les branques una per una i les olives van caient a dins del paraigua. No totes, ja que sempre deixem aproximadament un 5% dels fruits a l’arbre.

El mètode de vibració és ràpid, poc agressiu per als arbres i el més important és que no aixafem mai cap oliva, perquè cauen directament de l’olivera al paraigua i després a la tremuja. No hi ha cap perill que les olives quedin espatllades per cops o trepitjades!

Això és molt positiu a l’hora d’elaborar oli perquè les olives aixafades es comencen a oxidar immediatament. Succeeix exactament igual amb una poma, cirera, una pera o un plàtan: si reben un cop, es comencen a posar negres i ja no ens fa gràcia menjar-los.

Però no es tracta només d’una qüestió d’estètica: els fruits colpejats comencen a perdre les seves propietats. Amb les olives passa el mateix, per això actualment en el sector es dóna molta importància a preservar el fruit intacte durant tot el procés de recollida.

Un cop collides, al remolc

A l’hora de collir, el paraigua ens permet descarregar les olives directament des de la tremuja al remolc. Hem suprimit els sacs, que solien malmetre força el producte. En comptes d’això, posem les olives en un remolc ampli. Per molts quilos que hi hagi, com que té molta superfície, és més difícil que s’aixafin. Després de la recollida, portem les olives al molí, perquè s’han de moldre el mateix dia. A Torclum, mai deixem passar més de 10 hores entre la recollida i el transport per garantir la màxima qualitat de l’oli.

Un cop que les olives arriben al molí, es venten per eliminar-ne les fulles, branques, terra i altres impureses que hagin pogut entrar a la tremuja. Després de ventar-les passen directament a la mòlta. A Torclum no les rentem, tot i que altres productors sí que ho fan. Si portéssim olives molt brutes sí que caldria rentar-les una mica, però com que nosaltres les collim directament de la branca i fem un conreu ecològic, sense productes químics, considerem que no és necessari rentar-les (i així s’estalvia aigua).

A més a més, rentar no és gaire recomanable perquè, quan mulles les olives i les poses en una tremuja, queden totes xopes i apilades, fet que pot causar que el fruit es comenci a espatllar. En canvi, quan estan seques les olives es conserven en millors condicions.

El procés de mòlta

En el procés de mòlta, s’agafen les olives i es trituren. Després, les olives triturades entren dins d’una batedora, que va remenant la pasta per començar a fer una primera separació de l’oli. Per fer això es necessita una mica de temperatura, que la batedora mateixa ja proporciona. La pasta d’olives s’escalfa fins a uns 25 graus de temperatura, mentre les pales li van donant tombs perquè tota la pasta sigui perfectament homogènia.

Quan ja tenim tota la pasta amb la mateixa temperatura, entra dins d’un “decanter”. Aquest aparell és com una centrifugadora horitzontal que va molt ràpida i genera uns anells que separen la massa del líquid. Un cop separat tot el líquid, el que tenim com a resultat és una barreja d’aigua i oli, ja que les olives contenen un 50% d’aigua i un 50% d’oli. Aleshores passen a una centrifugadora vertical que permet separar l’aigua de l’oli.

Quan ja hem realitzat tots aquests passos, obtenim un oli tèrbol que diem que és de primera premsada i que encara no s’ha filtrat. Tot seguit el filtrem i emmagatzemem en un dipòsit tancat sense aire, on es pot conservar en perfecte estat molt de temps.

Quan tenim l’oli emmagatzemat en dipòsit, ens assegurem que tingui tranquil·litat perquè a l’oli no li convenen massa moviments ni alteracions de temperatura. Per mantenir totes les seves qualitats naturals, l’oli d’oliva necessita unes condicions ambientals estables.

Envasat ecològic sobre comanda

El darrer pas que queda per fer amb l’oli d’oliva que hem mòlt i emmagatzemat és senzillament envasar-lo en algun dels diferents formats que comercialitzem a Torclum: llaunes, bag in box, ampolles i garrafes. Les garrafes de plàstic les estem substituint pel bag in box, que és un envàs més ecològic i que preserva millor les propietats de l’oli.

A Torclum tenim diversos tipus de maquinàries per envasar l’oli. Totes són manuals o semi manuals i només envasem l’oli sobre comanda. És a dir, que envasem l’oli a mesura que el demanen els clients. La raó és que l’oli es conserva millor en el dipòsit, mentre que un cop envasat es recomana consumir-lo en un termini màxim d’un any. Per això no envasem mai grans quantitats per tenir-ne en estoc, sinó que ho fem a poc a poc.

Esperem que us hagi agradat aquest resum de com és el procés de collita de l’oli d’oliva verge extra que fem a Torclum. Si voleu saber més sobre la nostra manera de treballar, informeu-vos sobre les nostres activitats d’oleoturisme (ara adaptades a la COVID-19).

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

X