macaron

Autor: Oriol Rossell
Pastisseria: L’Obrador
Localidad: El Vendrell

INGREDIENTES

  • Chocolate blanco (500 gr.)
  • Nata (200 gr.)
  • Aceite de oliva (300 ml.)
  • Zumo de limón (16 ml.)
  • Sal maldom (1,6 gr.)
  • Pimienta (0,6 gr.)

Proceso

Primero de todo, hervimos la nata con las vainas de vainilla dentro para impusionar y así tome mucho sabor a vainilla. Posteriormente, empezamos a tirar el chocolate blanco picado y añadimos el zumo de limón. Seguidamente, la jor de sal y la pimienta para emulsionar con la turmix y añadir el aceite de oliva y continuar emulsionando con la turmix hasta obtener una textura brillante y elástica como mayonesa.

Dejar reposar durante unas 24 horas y al día siguiente se puede poner con una manga y ya se pudo rellenar los macarons.

Para la pasta del macaron, hay dos partes de azúcar glas y un azúcar y el otro azúcar y dos partes de almendra. Tomamos el primer azúcar glas, la primera almendra y las primeras claras y hacemos un mazapán. Entonces, ponemos las otras claras a montar y el agua y el azúcar a hervir. Una vez hierve el agua y el azúcar y llega entre 115 y 118 grados lo sacamos y lo echamos sobre las claras. Aquí estamos realizando un merengue italiano. A continuación, se mezcla suavemente y con mucho cariño con el mazapán que habíamos hecho antes y ya tenemos la pasta del macaron.

A continuación, lo ponemos en una manga y se meten los puntitos y se deja secar durante un 20-30 minutos, dependiendo de la humedad. Una vez está seco, tiene una pequeña película por encima y ya lo podemos pasar a hornear. Unos dos minutos a 170 grados y después unos 8 minutos más a 150 grados hasta que quede crujiente por la parte de arriba y tierno por dentro. Finalmente, dejamos enfriar la pasta y las sacamos y unimos de dos en dos con la ganche blanca del aceite que hemos hecho antes.

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