Autor: Oriol Rossell
Pastisseria: L’Obrador
Localitat: El Vendrell

INGREDIENTS

Xocolata blanca (500 gr.)
Nata (200 gr.)
Oli d’oliva (300 ml.)
Suc de llimona (16 ml.)
Sal maldom (1,6 gr.)
Pebre (0,6 gr.)

Procés

Primer de tot, bullim la nata amb les baines de vainilla a dins per impusionar i així agafi molt de gust a vainilla. Posteriorment, comencem a tirar la xocolata blanca picada i hi afegim el suc de llimona. Seguidament, la llor de sal i el pebre per emulsionar amb la turmix i afegir l’oli d’oliva i continuar emulsionant amb la turmix fins a obtenir una textura brillant i elàstica com maionesa.

Ho deixem reposar durant unes 24 hores i l’endemà es pot posar amb una màniga i ja es poder farcir els macarons.

Per la pasta del macaró, hi ha dues parts de sucre de llustre i un sucre i l’altre sucre i dues parts d’ametlla. Agafem el primer sucre de llustre, la primera ametlla i les primeres clares i en fem un massapà. Llavors, posem les altres clares a montar i l’aigua i el sucre a bullir. Un cop bull l’aigua i el sucre i arriba entre 115 i 118 graus ho treiem i ho tirem sobre les clares. Aquí estem realitzant un merengue italià. A continuació, ho barregem suaument i amb molt de carinyo amb el massapà que havíem fet abans i ja tenim la pasta del macaró.

Tot seguit, ho posem en una màniga i es fiquen els puntets i es deixa assecar durant un 20-30 minuts, depenent de la humitat. Un cop està sec, té una petita pel·lícula per sobre i ja ho podem passar a fornejar. Uns dos minuts a 170 graus i després uns 8 minuts més a 150 graus fins que quedi cruixent per la part de dalt i tendre per dins. Finalment, deixem refredar la pasta i les treiem i unim de dos en dos amb la ganche blanca de l’oli que hem fet abans.