Autor: Jordi Guillem
Restaurante: Lo Mam
Ingredientes
SOPA DE NOPAL
- 15 g Nopal
- ½ Ajo
- ½ Chalota
- 20 g Pimiento verde
- 2 Hojas de menta
- 50 g Pistacho verde
- 2 C/S Aceite Torclum
- 50 g Agua mar
- 150 g Agua Mineral
- 1 C/S Vinagre Chardonnay
- 20 g Alcaparrones
- 50 g Agua navajas
- 1 C Café Garum
- 1,8 g Espirulina
- 1 C/S Jang Wok
- 1 cull Xantana Instant
- 1 cull Garum
- Q/S Tequila
- Q/S Tabasco
- Q/S Perrins
PURÉ DE PISTACHO VERDE
- 100 g Pistacho
- 70 g Agua mineral
- 30 g Agua de mar
- 50 g Queso Philadelphia
- Q/S Perrins
- Q/S Vodka
- Q/S AOVE
- Q/S Sal
SALMONETE
- Salmonete
- Caracoles de mar
- Mejillones del Delta
- Sal
EMPLATADO
- Huevas de salmón
- Perlas de aceite Torclum
- Alcaparrones
- Flores
- Pistacho verde
Elaboración
SOPA DE NOPAL
Escaldar nopal 2 minutos. Escaldar ajo, chalota y pimiento. Hervir pistachos. Cocer las navajas 5 minutos a 70ºC. Triturar en termomix y colar.
PURÉ DE PISTACHO
Hervir los pistachos 5 minutos. Triturar con agua mineral caliente. Mezclar los pistachos con el queso, vodka y perrins.
SALMONETE
Limpiar salmonetes. Curar en sal 30 minutos. Cocer la piel con vapor. Montar el plato con un círculo de puré de pistacho, sobre este puré decorar con los ingredientes del emplatado y los pescados y mariscos. Poner la sopar en el medio y decorar con unas gotas de aceite Torclum.
Puedes comprar nuestros aceites en nuestra tienda online
Clear Filters
Article afegit a la cistella
Article afegit a la llista de desitjos
Article eliminat de la llista de desitjos