Sopa de nopal

Autor: Jordi Guillem
Restaurant: Lo Mam

INGREDIENTS

SOPA DE NOPAL

15 g Nopal
½ All
½ Escalunya
20 g Pebrot verd
2 Fulles de menta
50 g Festuc verd
2 C/S Oli Torclum
50 g Aigua mar
150 g Aigua Mineral
1 C/S Vinagre Chardonnay
20 g Tàperes
50 g Aigua navalles
1 C Cafè Garum
1,8 g Espirulina
1 C/S Jang Wok
1 cull Xantana Instant
1 cull Garum
Q/S Tequila
Q/S Tabasco
Q/S Perrins

PURÉ DE FESTUC VERD

100 g Festuc
70 g Aigua mineral
30 g Aigua de mar
50 g Formatge Philadelphia
Q/S Perrins
Q/S Vodka
Q/S OOVE
Q/S Sal

ROGER

Roger
Cargols de mar
Musclos del Delta
Sal

EMPLATAT

Ous de salmó
Perles d’oli Torclum
Tàperes
Flors
Festuc verd

Elaboració

SOPA DE NOPAL

Escaldar nopal 2 minuts. Escaldar all, escalunya i pebrot. Bullir els festucs. Coure les navalles 5 minuts a 70ºC. Triturar amb termomix i colar.

PURÉ DE FESTUC

Bullir els festucs 5 minuts. Triturar amb aigua mineral calent. Barrejar els festucs amb el formatge, vodka i perrins.

ROGER

Netejar els rogers. Curar en sal 30 minuts. Coure la pell amb vapor. Montar el plat amb un cercle de puré de festuc, sobre aquest puré decorar amb els ingredients d’emplatat i el peix i marisc. Posar la sopar al mig i decorar amb unes gotes d’oli Torclum.