Autor: Jordi Guillem
Restaurant: Lo Mam
INGREDIENTS
SOPA DE NOPAL
- 15 g Nopal
- ½ All
- ½ Escalunya
- 20 g Pebrot verd
- 2 Fulles de menta
- 50 g Festuc verd
- 2 C/S Oli Torclum
- 50 g Aigua mar
- 150 g Aigua Mineral
- 1 C/S Vinagre Chardonnay
- 20 g Tàperes
- 50 g Aigua navalles
- 1 C Cafè Garum
- 1,8 g Espirulina
- 1 C/S Jang Wok
- 1 cull Xantana Instant
- 1 cull Garum
- Q/S Tequila
- Q/S Tabasco
- Q/S Perrins
PURÉ DE FESTUC VERD
- 100 g Festuc
- 70 g Aigua mineral
- 30 g Aigua de mar
- 50 g Formatge Philadelphia
- Q/S Perrins
- Q/S Vodka
- Q/S OOVE
- Q/S Sal
ROGER
- Roger
- Cargols de mar
- Musclos del Delta
- Sal
EMPLATAT
- Ous de salmó
- Perles d’oli Torclum
- Tàperes
- Flors
- Festuc verd
Elaboració
SOPA DE NOPAL
Escaldar nopal 2 minuts. Escaldar all, escalunya i pebrot. Bullir els festucs. Coure les navalles 5 minuts a 70ºC. Triturar amb termomix i colar.
PURÉ DE FESTUC
Bullir els festucs 5 minuts. Triturar amb aigua mineral calent. Barrejar els festucs amb el formatge, vodka i perrins.
ROGER
Netejar els rogers. Curar en sal 30 minuts. Coure la pell amb vapor. Montar el plat amb un cercle de puré de festuc, sobre aquest puré decorar amb els ingredients d’emplatat i el peix i marisc. Posar la sopar al mig i decorar amb unes gotes d’oli Torclum.
Pots comprar els nostres olis a la nostra botiga online.
11,95€
17,50€
