Autor: Joan Palau Arans
Restaurant: L’Espineta, Vermuteria Gastrobar
Localitat: Calafell

INGREDIENTS

Carpaccio de bacallà en oli.
4 llesques de pa d’anous o similar (pa d’anous per afegir una mica d’efecte “crunch”, així trenquem una mica la textura)
3 anous pelades i ratllades

Per “l’allioli” de taronja

Un ou
50cl d’oli Torclum de taronja
300cl d’oli Torclum d’Oliva
Un all
Un polsim de sal

Per la reducció de tarongina

5 cullerades d’essència de flor de taronger (“agua de azahar”)
2 cullerades de mel
4 cullerades de sucre blanc
10 cullerades de vi blanc
Pell de taronja
Aigua

Elaboració

En primer lloc preparem les llesques de pa d’anous damunt d’una safata de forn, sempre millor posar paper sulfurat.

A continuació retirem el carpaccio de bacallà i el posarem sobre del paper absorbent per tal que perdi tot l’oli.

Per muntar l’allioli, posarem l’ou, el polsim de sal, l’all i l’oli Torclum de taronja i l’oli d’oliva Torclum dins un pot per la batedora (minipimer) i muntem a velocitat constant.
Per la reducció (Mida: cullera sopera)

En un cassó posem: el vi, l’aroma de taronja, la mel, la pell de taronja i el sucre. A foc lent reduïm, tot buscant la textura d’un almívar.

Emplatar

Sobre del pa d’anous posarem el bacallà, el cobrirem amb una cullerada d’allioli, i el posarem al forn a gratinar. Un cop gratinat posarem per sobre un rajolí de la reducció de tarongina i un bon polsim d’anou ratllada. Ho posem al plat i a menjar.

Bon profit!