recepta bacalla

Autor: Joan Palau Arans
Restaurant: L’Espineta, Vermuteria Gastrobar
Localitat: Calafell

INGREDIENTS

  • Carpaccio de bacallà en oli.
  • 4 llesques de pa d’anous o similar (pa d’anous per afegir una mica d’efecte “crunch”, així trenquem una mica la textura)
  •  3 anous pelades i ratllades

Per “l’allioli” de taronja 

Per la reducció de tarongina 

  • 5 cullerades d’essència de flor de taronger (“agua de azahar”)
  • 2 cullerades de mel 
  • 4 cullerades de sucre blanc 
  • 10 cullerades de vi blanc
  •  Pell de taronja 
  •  Aigua 

Elaboració

En primer lloc preparem les llesques de pa d’anous damunt d’una safata de forn, sempre millor posar paper sulfurat.

A continuació retirem el carpaccio de bacallà i el posarem sobre del paper absorbent per tal que perdi tot l’oli.

Per muntar l’allioli, posarem l’ou, el polsim de sal, l’all i l’oli Torclum de taronja i l’oli d’oliva Torclum dins un pot per la batedora (minipimer) i muntem a velocitat constant.
Per la reducció (Mida: cullera sopera)

En un cassó posem: el vi, l’aroma de taronja, la mel, la pell de taronja i el sucre. A foc lent reduïm, tot buscant la textura d’un almívar.

Oli-taronja-Torclum

Emplatar

Sobre del pa d’anous posarem el bacallà, el cobrirem amb una cullerada d’allioli, i el posarem al forn a gratinar. Un cop gratinat posarem per sobre un rajolí de la reducció de tarongina i un bon polsim d’anou ratllada. Ho posem al plat i a menjar. 

Bon profit!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

X